Después de NY, Puerto Alegre prohíbe el pescado fresco sin congelar

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Ya había causado gran repercusión en agosto 2015 la norma que en Nueva York prohibió el uso de pescado fresco en los restaurantes de cocina oriental que no habían sido objeto de una congelación previa.

Un año después, estimulados por ese ejemplo, la ciudad de Puerto Alegre sancionó una ordenanza con efectos muy similares y con el fin de eliminar los parásitos.

El documento promovido por Fernando Ritter, secretario municipal de salud, básicamente ordena algo similar a lo que la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa) tiene como una recomendación: congelamiento a -20°C por 7 días o a -35°C por 15 horas.

Sin embargo, a diferencia de la versión de EE.UU la ordenanza brasileña distingue entre el origen de pescado.

Las especies de mar se congelarán con dos técnicas sugeridas: -20ºC, por un mínimo de 24 horas, o de -35º por un mínimo 15 horas.
El procedimiento debe ser confirmado por la industria de proveedores, que deberá entregar el producto al establecimiento congelado en una temperatura inferior a -18ºC y rotulado.

Los peces de cautiverio, considerados de riesgo insignificante para los parásitos, pueden ser recibidos y almacenados en forma refrigerada, con temperatura igual o inferior a 3ºC y comprobación documental.

Todos los productos deberán mantenerse refrigerados por debajo de 5 ° C inmediatamente antes de la exposición, con registros de cada monitoreo.
Para la elaboración de sushi y similares, el documento también determina el PH de arroz sazonado, que deberá ser monitoreado frecuentemente y no podrá superar 4,5.

Además de Nova York, España, la ciudad de Londres, Gales, Irlanda de Norte y Ontario, en Canadá, tienen una legislación similar.

La ciudad de Puerto Alegre anunció que el 22 de septiembre hará un curso de capacitación específica destinada a gerentes, directores técnicos, manipuladores y los propietarios de los restaurantes especializados en cocina japonesa.

El curso se ocupará de las peculiaridades del proceso de producción de sushi y sashimi y los riesgos involucrados en la producción y manipulación y controles sanitarios exigidos por la ciudad.
Fuente: Seafood